Ts. Nguyễn Nhã: "Văn Hóa ẩm thực Việt Nam"

12 Tháng Mười 20178:15 CH(Xem: 596)

VĂN HÓA ONLINE - DIỄN ĐÀN VĂN HÓA  - THỨ  SÁU 13  OCT  2017


THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM, HIỆP HỘI VĂN HÓA ẨM THỰC VT NAM RA ĐỜI CÓ VAI TRÒ GÌ?


image012


Hãn Nguyễn Nhã, Tiến sĩ sử học


(Nguyên Viện Trưởng Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam,  Trưởng Đề Án Bếp Việt- Bếp của Thế giới)


Bài tham luận đọc trong Buổi  Đại Hội thành lập Hiệp Hội Văn Hóa Ẩm Thực Việt nam tại Dinh Độc Lập ngày 11/10/2017.


 Tôi đươc yêu cầu làm Phó chụ tịch Hội Dồng Cố vấn và tôi đã đề nghị lấy Lang Liêu, Hùng Vương thứ Bảy là Tổ Ậm thực Việt Nam theo gợi ý của nhà sử học Dương Trung Quốc


 Nguyễn Nhã


I. THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM


1.1.Hiện nay người Việt Nam đã rất tự hào có một số món ăn đã được thế giới tôn vinh, ưa thích


Sau hơn 40 năm kể từ năm 1975  với hơn 4 triệu người ở nước ngoài đã đưa ra thế giới một số các  món ăn được nhiều người ưa thích. Năm 2012 Đài CNN đã tôn vinh Món Phở và gỏi cuốn được tôn vinh là một trong 50 món ngon nhất thế giới. Ngày 4/4/ 2016, tại Nhật đã tổ chức ngày Phở tại Nhật. gần đây Báo Times tôn vinh Phở là một trong mười món ăn tốt nhất cho sức khỏe cho con người.


 Nhiều món khác như Chả Giò( Sàigòn) hay được gọi không đúng là nem rán (người Việt thường nói “ông ăn chả bà ăn nem”- nem phải là loại món ăn lên men chua khác với chả thường được chiên rán với dầu mỡ); hoạc món “nem lụi Huế” được hoàng gia Thái Lan rất ưa thích.


Với hơn 3000 món ăn ba miền trong đó Huế đã có hơn 1000 món, nhất là tinh hoa ẩm thực Việt Nam vẫn còn ở trong các gia đình, tất nhiên sẽ còn nhiều món ăn thế giới hẳn sẽ ưa thích.


Không phải chỉ những món ăn ngon lành mà cả nền ẩm thực Việt Nam có bản sắc riêng và có rất nhiều cái hay mà chính người Việt Nam cũng chưa rõ và thế giới chưa biết tới.


1.2.Việt Nam có nền văn hóa ẩm thực có bản sắc riêng, lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành rất lợi cho sức khỏe của con người


     Trước đây nhiều năm , rất nhiều người nhất là những  người Trung Quốc cho rằng Việt Nam làm gì có nền ẩm thực riêng mà chỉ bắt chước Ẩm Thực Trung Quốc. Năm 2010 tôi đến Thành Phố Rome vào nhà hàng ghi rõ Nhà hàng Việt Nam, song các thực đơn toàn là thực đơn của những nhà hàng người Hoa ở Chợ Lớn.Cũng phải nói ngay ờ Sài Gòn trước năm 1975, các nhà hàng lớn đều là các  nhà hàng “Tàu” hay “Tây” . Chỉ có những quán nhỏ lề đường hay ở bến xe mới có thực đơn ẩm thực Việt; may ra có một số quán khang trang là quán Phở. Các đám cưới lớn đều thích làm ở nhà hàng “ Tàu” như Nhà hàng Đồng Khánh, Soái Kình Lâm… Năm 1972 khi làm đám cưới với tiệc Buffet ở Nhà hàng “Tây” Continental, gia đình  hai bên chúng tôi có yêu cầu đã đem thêm đến các món ăn Việt Nam như “bánh hoa hồng”, “ bánh su sê”, gỏi cuốn, chả giò, xôi gấc, giò chả… Chỉ sau 1975 các nhà hàng Việt lớn mới bắt đầu xuất hiện , tiêu biểu là Nhà hàng KS.Majestic với các thực đơn Việt..


1.3.Sự pha tạp trong ẩm thực và tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm báo động đỏ do đạo đức suy thoái khiến mọi người phải bừng tỉnh


Do rất nhiều nguyên nhân nên tình trạng nhiều nhà hàng nhiều đầu bếp không quan tâm đến giữ gìn bản sắc, văn hóa ẩm thực Việt , nên hiên tình trạng pha tạp “ Tàu” “ Tây’ rất tràn lan ngay cả những nhà hàng cho là nhà hàng Việt Nam.


 Tình trạng nuôi trồng rất phổ biến dùng chác chất kích thích tăng trưởng, phân bón thuốc trừ sâu nhiều độc hại nhất là tình trạ sử dụng chất bảo quản độc hại tràn lan khiên ngay cả các chuyên gia không biết ăn những thực phẩm nào không độc hại.


 Tình trạng suy đồi đạo đức , người dân sẵn sàng ăn những gì không bán mà bán những gì không ăn, khiến tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm càng ngày càng trở  nên nguy hiểm đến sinh mạng của con người.


1.4.Lương thực thực phẩm đang đóng vai trò quan trọng về kinh tế nhất là xuất khẩu


Cho đến nay Việt Nam sản xuất và xuất khẩu quan trọng nhất, đóng góp quan trọng nhất cho nền kinh tế Việt Nam chủ yếu vẫn là lương thực thực phẩm như gạo nhất nhì thế giới sau Thái Lan; hạt điều, cà phê cũng vào hàng nhất nhì thế giới; thủy sản nhất cá tôm chiếm  giá trị xuất khẩu không nhỏ…


1.5.Ăn uống tràn lan, phát triển kinh tế dịch vụ chưa từng có


Hiện nay các quán ăn uống , nhà hàng tràn lan khắp hang cùng ngõ hẻm cá thành phố , thị trấn và đang lan đến các nông thôn chiếm số lao động lớn lao chưa từng có.


 Nếu biết chấn chỉnh ăn uống độc hại, xây không gian lành mạnh, những người ăn uống có tinh thần xây dựng đất nước, thu hút khách du lịch,biết đâu sẽ biến thành cái dở thành các hay, góp phần phát triển kinh tế dịch vụ ẩm thực du lịch mà bất cứ quốc gia cũng khó có , làm được như Việt Nam.


1.6.Việt Nam có tiềm năng lớn về thu hút du lịch quốc tế song quá nhiều bất cập


 Việt Nam có nhiều  bãi biển đẹp nhất là dọc các tỉnh Miền Trung, có thành phố cảng vào lại đẹp nhất thế giới như Thành phố cảng Nha Trang hiện đang thu khách “trú Đông” từ Âu Mỹ, có Vịnh Hạ Long kỳ quan của Thế giới, có Động  ở Phong Nha- Sơn Đoòng nổi tiếng, có đảo Phú Quốc đẹp gần các nước ASEAN, có thành phố  có khí hậu ôn đới như Đà Lạt mà các nước ASEAN không có, là thiên đường học tập nếu có các đại học quốc tế sẽ là nới khách du lịch các nước ASEAN…


Nếu ẩm thực làm tốt và cách quản lý dô thị tốt như Thành Phố Đà nẵng sẽ thu hút nhiều khách du lịch trở lại lần tứ hai chứ không như hiện nay ít người muốn trở  lại.


 Chính do tất cả ácc yếu tố kể trên , nên hơn lúc nào hết phải cùng nhau chop ra đời hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt


II. CÙNG NHAU PHẢI LÀM GÌ KHI HIỆP HỘI VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT RA ĐỜI


 Điều quan trọng là phải biết làm gì, cách làm cụ thể ra sao , nhất là phải cùng nhau, chứ đơn độc thì “muối bỏ bể” hay “Dã tràng se cát Biển Đông”…


2.1.Nối kết những người có tâm có tầm từ chuyên gia đến những người nuôi trồng, chế biến các doanh nhân


Sau 20 năm kết nối, tôi có khả năng và kinh nghiệm kết nối các chuyên gia về ẩm thực cũng như nuôi trồng, nông nghiệp sinh thái cũng như khoa học công nghệ thực phẩm  như Anh Lưu Dzuẩn, anh Võ Mầu và bây giờ có người kết nối với các doanh nhân hiện nay với anh Nguyễn Quốc Kỳ,  Anh Tân ,anh Minh và anh Hòa, Cô Yến, Cô Tịnh Hải, Cô Thanh, Cô Mai Chi…


 Chúng ta phải cùng nhau kết nối càng ngày càng nhiều với những người có tâm có tầm, tôi tin tưởng Hiệp Hội Văn Hóa Ẩm Thực Việt sẽ làm được nhiều việc lợi ích cho các cá nhân, các doanh nghiệp và cho Đất nước.


 Muốn được như thế chúng ta phải phổ biến tầm nghìn ,  các mục tiêu , kế hoạch cụ thể. Quan trọng nói và làm phải thật và những thí điểm cụ thể từ nhỏ đến lớn, song mọi người phải biết hướng đi tới trong tương lai.


 Những gì ta làm rất cụ thể mà thành công thì sẽ có sức lôi cuốn cả cạnh tranh nữa , nhân lên sẽ có nhiều triển vọng phát triển trong  tương lai không xa.


2.2.Tổ chức quảng bá rộng rãi về định hướng tầm nhìn về bản sắc độc đáo của ẩm thực Việt từ mặn đến chay qua trang mạng cũng như các sự kiện


Tấ cả từ tầm nhìn, định hướng, mục tiêu, kế hoạch cụ thể phải được phổ biến rất rộng rãi cho nhiều người biết nhất là giới doanh nhân ngay từ khi ra mắt ban vận động đến ngày họp đại hội để có nhiều người chia sẻ và tham gia cùng nhau, chứ không còn đơn độc của riêng ai.


 Và như thế trang web, forum và qua báo đài phải phổ biến càng nhiều càng tốt.


 Cùng với rất nhiều sự kiện và ngay khởi đầu cuộc thi “logo” của hiệp hội đã tạo sự kiện lớn lao lan tỏa chưa từng có về tầm nhìn, định hướng , kế hoạch cụ thể, để được nhiều người chia sẻ và cùng nhau.


2.3.Đẩy mạnh việc nuôi trồng, chế biến thực phẩm sạch, hữu cơ


 Hiện nay có vấn nạn lớn về thực phẩm sạch, có thật sạch hay không từ nơi nuôi trồng có đất,  nước có bị ô nhiễm hay không, chứ không thuần chỉ lo cách nuôi trồng không độc hại , dùng phân bón, thuốc  trừ sâu độc hại , thuốc kích thực tăng trưởng độc hai hay các thuốc, chất bảo quản độc hại, các làm độc hại.Cách nuôi trồng hữu cơ mà Kỹ sư nông nghiệp sinh thái Võ Mầu giá thành chỉ mắc hơn bình thường 20%, rất quan trọng khiến thực phẩm sạch dễ phổ biến, nhất là những người nghèo


 Phải kết nối các  chuyên gia với người nuôi trồng cụ thể với những điểm cụ thể tại Huế , Cà Mau...


 Phải nghiêm chỉnh kiểm tra xem những nơi ấy có làm thật hay không. Từ đó mới nhân rộng ra.


2.4.Xây dựng tiêu chí chuẩn các món ăn thuần Việt và các nhà hàng thuần Việt


 Hiện nay tôi đã dưa dự án chuẩn háo các món ăn thuần Việt, không gian  các nhà  hàng thuần Việt cũng đã được các  chuyên gia ẩm thực  góp ý , đã trình bày trong hội thảo quốc tế về du lịch và đã được gỉang dạy trong môn Văn Hóa Ẩm Thực tại Khoa Văn Hóa Học Trường Đại Học Khoa Học Xã Hội & Nhân Văn Tp. HCM và rồi đây sẽ có nhiều các hội thảo , tọa đàm với sự tham gia càng ngày càng nhiều các doanh nhân góp ý và ghi tên tham gia thực hiện các chuẩn ấy.


 Chỉ khi nào có dược như thế mới hy vọng lý luận, nói và làm  mới là một, không còn viển vông nữa. Tuy là việc  rất nhỏ  song mới thành chuyện lớn được.


2.5.Đẩy mạnh việc phát triển các nhà hàng thuần Việt, những món ăn ba miền thuần Việt và không gian Việt


Từ những hội thảo, tọa đàm đạt chuẩn ấy, các doanh nhân tham gia đăng ký, có thể làm lễ ký kết với Ban Vận Động hay với Hiệp hội để tạo sự kiện có tác dụng lan tỏa nhanh.


 Cũng nên có chỉ tiêu mỗi thành phố lớn Như TP.HCM, Hà Nội, Quảng Ninh, Đà Nẵng, Hội An, Nha Trang, Đà Lạt, Cần Thơ, Phú Quốc có mặt hay hơn tùy theo nơi. Và như thế ngay bây giờ các đại diện anh Hòa, anh Tân, anh Minh  đã có kế hoạch cụ thể thực hiện ngay các thành viên đăng ký tham gia ngày Ra mắt  Ban Vận Động hay  ngày  Đại hội.


 Cái hay của ban vận Động là có khả năng làm những việc cụ thể tuy nhỏ song rất quan trọng cho tương lai phát triển của ẩm thực Việt Nam


2.6.Xây dựng bộ phận chuyên gia đánh giá, cấp chứng chỉ đạt chuẩn


 Với những mặt mạnh của “Ban Vận Động” hiện any có mặt của các chuyên gia có uy tín , có tâm có tầm và các doanh nghiệp năng nổ rất nhiều khả năng, nên việc thành lập Bộ phận các  chuyên gia đánh giá và cấp chứng chỉ không mấy khó khăn và có khả năng thực hiện rất sớm ngay sau quyết định thành lập  hiệp hội. Và như thế sẽ tạo sự phấn khởi cho  các doanh nghiệp vì thấy sớm có ngay quyền lợi quảng bá rất quý giá cho doanh nghiệp mình.


2.7.Xây dựng các công ty phát triển các nhà hàng Việt đạt chuẩn


 Như Thái Lan đã có công ty Hòang Gia Thái đã phát triển gần 10.000 nhà hàng Thái đạt chuẩu. Tại Việt nam có đặc điểm,hòan cảnh riêng, nên có thể cho ra đời nhiều công ty và ngay bây giờ, Ban Vận Động có khả năng thành lập Công ty đầu tiên phát triển các nhà hàng Việt đạt chuẩn theo ý của mình đả thấm nhuần.


 Đây cũng là mặt mạnh của Ban vận Động vì bản thân có nhiều khả năng, mà chưa dám làm thì rất uổng.Việc mạnh dạn làm ngay tức là có kế hoạch cụ thể chứ không bàn nói suông, sẽ sớm có uy tín và sức lan tỏa sẽ rất nhanh, rất mạnh


 Tại Việt nam nên ra đời nhiều công ty nhiều công ty vì tính chất người Việt rất khó làm việc với nhau và độc quyền sẽ có nhiều hạn chế và có tính cạnh tranh, thì chất lượng và số lượng mới đảm bảo phát triển.


2.8.Xây dựng chuỗi nhà hàng từ thực phẩm sạch đến bếp sạch


Sự sớm ra đời chuỗi nhà hàng từ thực  phẩm sạch đến bếp sạch sẽ có những hiệu quả không thể ngờ tới. Thứ nhất làm ngay đã quan tâm đến tình hình quá báo động , bức xúc về tình trạmg thực phẩm quá độc hại khí môi trường cả  nước bị ô nghiễm nghiêm trọng  đang đe doa đến mạng sống của mỗi người kể cả chúng ta hiện nay và như vậy việc làm là đáp ứng yêu cấp cấp bách. Thứ hai là có kế hoạch cụ thể sẽ khiến ban Vận Động, Hiệp hội có nhiều uy tín trong xã hội nhất là thấy quyết tâm đi ngược xu thế của xã hội nhiều nguy cơ. Thứ  ba đi từ thí điểm thì dễ kiểm sóat hơn,dễ làm thật trong tình trạng quá nhiều bất cập trong xã hội hiện nay; còn khi phát triển, sự kiểm sáot rất khó khăn hơn.


 Thứ tư tầm nhìn định hướng đã vạch ra một cách cụ thể sẽ  khiến cho nhiều người chia sẻ ngay từ đầu, sự phát triển sẽ bền vững.


2.9.Tổ chức các cuộc thi từ logo đến các đầu bếp giỏi, các lễ hội, phát triển ẩm thực du lịch kể cả mô hình “homestay” ăn chay, ăn mặn....


 Việc tổ chức “thi lo go  chủa hiệp Hội là  việc tạo sự kiên ban đầu vừa dễ vừa tính lan tỏa nhất để phổ biến tâm nhìn, mục tiêu của Hiệp Hội.


 Việc quan tậm đến mô hình du lịch ẩm thực homestay nhất là du lịch ẩm thực chay không những có khả năng thu hút người tham gia Hiệp hội lan rộng  tại các chùa, thiền viện cũng như ăn chay của bất cư ai ở Việt Nam theo nhiều tôn giáo, địa phương khác nhau thấy ngay tầm nhìn về bảo vệ sức khỏe của Hiệp hội nhất là các món chay , nhà hàng chay cũng được chuẩn hóa. Du lịch homestay là thể hiện giao lưu văn hóa nhất là văn hóa gia đình Việt Nam. Tôi là người rất quan tâm đã ra cuốn sách Trường ca Văn Hóa Gia Đình Quốc đạo. Tứ gần mười năm nay đã hợp tác với Saigontourist đưa “Tây ăn Tết Ta” ở nhà tôi  vào ngày Mùng Một, Mùng  Ba  hay Mùng Bốn  Tết, và với nhiều công ty du lịch khác như ngày 21/9/2016 tôi đã nhận tiếp một đoàn 20 người  gồm  2 giao sư và sinh viên đại học Mỹ đến trải nghiệm tìm hiểu về văn hóa ẩm thực gia đình Việt Nam. Tôi mong sự thử nghiệm trện được  Hiệp hội nhân rộng.


2.10.Góp phần xây dựng thương hiệu quốc gia cho ẩm thực- du lịch


 Tôi và Anh Nguyễn Quốc Kỳ đã từng nói chuyện trong các tọa đàm hay trên truyền hình về xây thương hiệu quốc gia cho ẩm thực và du lịch Việt Nam.


 Xây dựng trên những sản phẩm vốn đang nổi tiếng, được Thế giới biết tới mà có giá trị văn hóa lịch sử và có giá trị kính tế cao thì không thể có sản phầm nào hiện nay qua mặt được ẩm thực  du lịch Việt .


 Song tôi nghĩ để nhanh chóng khắc phục tính pha tạp hay thiếu an tòan thực phẩm hiện nay, Hiệp hội phải làm thí điểm. Tôi đề nghị Hiệp Hội chủ trương lấy  Khu  Phan Xích Long làm thí điểm những chuỗi nhà hàng từ thực phẩm sạch đến bếp sạch hay  mô hình “homstay”  du lịch và ẩm thực .


 Khu Phan Xích Long hiện đang ở giai đọan tự phát sẽ được quí hoạch để phát triển thành  làng du lịch ẩm thực  lớn nhất Đông Á tiêu biểu ngon lành sạch. Không có nơi nào ở  Việt Nam thuận lợi bằng từ chỉ qua Trung tâm quận 1 vài cây cầu bên cạnh dòng kênh  Nhiêu Lộc , một công trình thế kỷ  hiện có sẵn hàng chục  các ngân hàng, hàng chục  nhà hàng  hay nhiều  quán  ca phê nổi tiếng nhất như Starbucks, Highlands, Trung Nguyên, hàng chục các công ty  và nhất là có nhiều chỗ đậu xe ô tô từ Trung tâm Thể dục Thể thao Quận Phú Nhuận, Chùa Huê Nghiệm  cùng nhiều cao ốc, chung cứ có hầm để xe các loại , nhiều nhà song kế rất đẹp, nhất là có không gian rộng nếu muốn qui hoạch lớn ...


 Vài nét chấm phá về lý do chúng ta phải cùng nhau cho ra đời Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt và khi ra đời chúng ta phải làm gì từ tầm nhìn, mục tiêu cùng nhau xây dựng thương hiệu quốc gia cho ẩm thực du lịch cùng những kế họach, việc làm cụ thể , là việc  nhỏ song sẽ trở thành chuyện lớn trong tương lai để phát triển Việt Nam ít ra trở thành cường quốc ẩm thực.


Do gợi ý của nhà sử học Dương Trung Quốc và ông Nguyễn Tiến Khôi, giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và phát triển văn hóa Hùng Vương , tôi  đề nghị Hiệp Hội Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam lấy Lang Liêu , Hùng Vương thứ Bảy là Ông tổ ẩm Thực Việt Nam và xây dựng Đền thờ Lang Liêu đầu tiên tại Phú Thọ